Appunti veloci: Champagne 2012, una scoperta da scoprire!

Sarebbe troppo facile iniziare a parlare delle Champagne partendo solo da numeri e nomi. Prima di tutto le emozioni, respirare la vita di un territorio, che nel suo silenzio scandisce la quotidianità di un lavoro di tutti, dalla vigna alla cantina, dalle visite guidate ai ristoranti.

Intanto perché ci sono andato. Due giorni intensi (2 e 3 marzo) tra Epernay e Reims, vigne e territorio, grandi maison e viticoltori indipendenti, per vedere e capire come producono lo Champagne.

Intanto la loro storia, da quando è nato il metodo champenois (nel 1700), ma questo lo lascio ai più accademici.

Alcuni numeri e pochi dati tecnici però sono importanti: quasi 34.000 ettari di vigneto nel gesso e nel calcare, tra chardonnay, pinot noir e petit menier, per quasi totalità posti a ritocchino, con sesti d’impianto molto fitti (8-10.000 viti/ettaro) allevate a cordone Royat e pochi taglio di Chablis..

Le viti sono allevate basse con una impalcatura fuori terra tra 1,30 ed 1,50 metri, con una potatura a cordone Royat si sceglie un primo cordone speronato con 2-3 castelli ed un allungamento dell’ultima parte con un tralcio di 4-6 gemme, per un numero di gemme totali di 12-14 gemme a pianta. I conti delle gemme per ettaro sono di circa 100.000 gemme con produzioni per ettaro che nel 2011 sono state di 125 quintali, e con la possibilità di arrivare ogni vendemmia sino a 150 quintali in relazione alle scelte del Comitato interprofessionale vino di Champagne.

Tecnicamente si ricerca una buona produzione di uva, aiutata anche da una discreta concimazione azotata (40-50 unità di azoto per ettaro). I dati per la raccolta sono i 10 gradi alcolici, 8-9 di acidità e 2,8-3 di pH, devono stare attenti alla botrite, mediamente fanno 2-3 trattamenti antibotritici , ed alla peronospora e meno all’oidio. L’uva quando arriva in cantina deve cadere nella pressa e non trasportata o fatta girare in coclee.

Pressano uva intera pressata lunga, il 60% del mosto e’ il fiore/cuvee, e fanno fare la fermentazione malolattica su tutti i vini; in Champagne è così quasi per tutti, come anche l’assenza del controllo termico delle vasche, e vasi vinari in metallo.

Le visite hanno riguardato le grandi Maison, come Champagne Moet e Champagne Mercier, della durata di un’ora abbondante, visione delle bottiglie nelle cantine/gallerie scavate nel gesso (28 chilometri per Champagne Moet), osservazione della loro storia e degustazione di 2-3 vini, per un totale di circa 27-29 euro per volta. E solo vino, senza nessun piatto o abbinamento gastronomico. Un bel mondo!

Poi visite più dettagliate e specifiche.

Champagne Guidot-Forgez che mi ha raccontato un po’ di più: quest’anno il prezzo dell’uva è stato di 5,50 euro al chilogrammo. Lui ha una superfiie di quasi 9 ettari, su 46 appezzamenti con una superficie media aziendale di 2.000 metri quadrati, per un totale 46 appezzamenti. Lavora con 3 persone durante tutto l’anno tra cantina e campagna, nella stagione assume ancora 3-5 persone a seconda dei lavori da fare, e vendemmia l con 50 persone che vengono pagate mediamente 9-10 euro all’ora, vitto e alloggio compreso.

La vigna è molto importante per loro, la vendemmia gli dura circa 10 giorni e avviene solitamente verso fine settembre.

Nel 2011 ha rispettato al produzione di 125 quintali per ettaro, determinata dal CIVC (Comitato interprofessionale vino di Champagne); invece nel 2008 la produzione è stata di 140 quintali per ettaro, nel 2009 di 95 quintali per ettaro aumentando il prezzo quando aumenta la quantità e diminuendolo quando scende la produzione.

Champagne Guidoz-Forgez è un vignaiolo indipendente, e questa denominazione è paragonabile alla nostra azienda agricola che produce l’uva, la vinifica e produce il vino per venderlo.

La quotazione media dei suoi terreni vitati è di 1,2 milioni di euro per ettaro.

Abbiamo assagiato anche alcune delle sue vasche tipo il pinot noir 2008 che risulta selvatico, il pinot menier 2008 con la sua evidente nocciola, più pronto, in bocca agrumi, castagna, mirtillo e lo chardonnay 2008, molto fresco e agrumato in bocca.

Abbiamo anche assaggiato una cuvee, di annate miste, aromatico, frutta esotica, pesca.

L’affinamento sui lieviti varia mediamente dai 24 ai 48 mesi, decidono in base all’annata ed alla personalizzazione dei i vini.

Siamo stati anche da un altro vignaiolo indipendente, Champaghe Goutorbe, che produce cica 125.000 bottiglie all’anno su 20 ettari, anche lui con appezzamenti che vanno da 2.000 metri quadrati sino al massimo di 10.000 metri quadrati. Lavorano con una decina di dipendenti durante l’anno e più 80 persone per la vendemmia. Come impostazione aziendale hanno poco pinot menier, che assieme al pinot noir viene potato a cordone Royat, mentre lo  chardonnay viene potato con il taglio Chablis, sempre ad una media generale di 12-14 gemme per pianta, con 8.000 ceppi per ettaro.

Goutorbe ha anche una tradizione vivaistica, producono circa 400.000 barbatelle all’anno: i portainnesti più usati sono il 41 B, Fercal, Paulsen, e i cloni di chardonnay usati sono mediamente il 121, 76 ed il 124.

Gran bella esperienza.

5 marzo 2012

Davide Ferrarese

il tempo della vendemmia a Gavi, settembre.

E settembre non ci ha risparmiati! Giusto una pioggia benefica che ha portato circa 30 millimetri che ha “salvato” la situazione che stava diventando critica.

Infatti le alte temperature, con assenza di escursione termica, e la forte insolazione hanno messo in crisi i vigneti: le piante più giovani erano in forte carenza idrica e i grappoli maggiormente esposti iniziavano ad appassire. La giornata di pioggia del 4 di settembre è stata davvero provvidenziale.

Le vendemmie erano iniziate per pochi i primi giorni di settembre, e poi a seguire dopo la giornata di pioggia.

Il grosso della raccolta è iniziato con il 12-13 di settembre, anche se durante l’estate sembrava che tutto dovesse iniziare con molto anticipo, ma le prime raccolte di uve non erano così confortanti da procedere con le vendemmie. Infatti, i dati analitici dei campionamenti erano molto differenti tra loro e disomogenei all’interno degli stessi vigneti, creando incertezza nella data d’inizio vendemmia. Le raccolte sono partite a rilento ma si sono anche fermate per ricominciare in modo più deciso dopo qualche giorno

Le uve vendemmiate prima del 10 di settembre non avevano ancora accumulato un buon grado zuccherino, anche se buona parte sono state usate per la base spumante, mentre quelle successive sono state molto interessanti.

Il tempo del mese è stato pressochè estivo, con punte intorno ai 30°C nella seconda settimana di settembre, e giusto una giornata uggiosa e ventosa solo il 18 di settembre.

La vendemmia è decorsa nelle migliori condizioni, anche se con un sacco di polvere e molta fatica per i vendemmiatori che hanno sopportato il forte caldo.

Si inizia a vendere qualche vendemmiatrice in più che ha permesso le raccolte nelle ore più fresche della giornata.

In ogni caso penso che il 2011 sarà un’annata eccellente in termini di maturità tecnologica (accumulo zuccherino, equilibrio acido, eccetera) mentre resta qualche dubbio sulla maturità fenolica. Si segnalano gradazioni alcoliche delle uve raccolte verso la fine della vendemmia oltre i 12,5°, con ottimi estratti (da vino rosso)! Le quantità sono state buone.

Davide Ferrarese, 15 ottobre 2011

A Gavi si vendemmia! l’ultimo campionamento.

I campionamenti sono stati effettuati in piena vendemmia, tanto è vero che alcuni filari deputati al campionamento non erano più disponibili. Sicuramente un’annata particolare, dove tutto sembrava anticipato anche se non per tutti. Per il Gavi non lo è stato più di tanto, anzi la forte insolazione e calura del mese di agosto, sul finire avevano bloccato la maturazione del cortese. La pioggia benefica del 4 settembre ha permesso di migliorare la situazione generale. Con le prime raccolte si sono confermate ed evidenziate le difformità all’interno dei singoli vigneti. In ogni caso guardando i dati raccolti si conferebbe una buona alcolicità dei vini, uve mature e quadro acido abbastanza stabile che nell’ultima settimana non è sceso in valore assoluto.

19 settembre 2011, Davide Ferrarese

Il tempo a Gavi ad agosto 2011

Nel 2011 agosto è stato un vero mese estivo. Arrivati da un luglio che avevamo chiamato lugliembre per i connotati autunnali, agosto ha invece mostrato in tutto e per tutto la sua grande impronta solare, tant’è vero che in molti hanno rievocato all’estate torrida ed africana del 2003.

In particolare si è avuta un’ondata di caldo che ha caratterizzato tutta la seconda parte del mese con media delle temperature che hanno superato i 24 gradi rimanendo sopra tale soglia per 10 giorni consecutivi; abbiamo avuto temperature giornaliere superiore ai 30°C(sino a 34-35°C il 20 ed 21 agosto) con temprature minime superiore ai 20°C. Solo nella prima settimana di agosto e nell’ultima del mese ci sono state minime intorno ai 10°C.

Il mese è stato totalitmente assente di precipitazione. Di una cosa però siamo certi: l’ondata di caldo dell’agosto 2011 non è stata più forte di quella del 2003 ed anzi non è stata nemmeno la più forte tra quelle del “dopo 2003”!

Sulla vite il caldo ha impresso velocità e progressione della maturazione, che poi sulle vigneti maggiormente esposti e quelli più giovani ha accentuato la siccità. A seguito del forte caldo, si sono riscontrate scottature da eccessiva insolazione ed avvizzimenti generali, seppur limitati. Probabilmente il periodo caldo e asciutto che si è avuto in post-fioritura ha permesso un maggiore ispessimento della buccia e questo potrebbe spiegare i limitati danni da scottature fino ad ora rilevati.

Sui grappoli maggiormente esposti alla luce diretta, le temperature eccessive raggiunte dagli acini, possono determinare alterazioni della fisiologia e della maturazione.

I danni da scottatura si sono manifestati localmente sul grappolo (il singolo acino o gruppi di acini o il racimolo), con alterazioni del colore o avvizzimenti e appassimenti, fino alla completa disidratazione.

Questo ha fatto fa sì che per gli acini troppo esposti sono diventati inizialmente dorati per poi passare al marrone. La quantità di polifenoli può tendere ad aumentare, causando maggiori problemi in vinificazione. Inoltre vi sarà una minore quantità di acido malico e meno profumi.

Nel frattempo verso la fine del mese si pensava ad una vendemmia molto anticipata, ma che invece non si è verificata poiché le uve non avevano raggiunto parametri analitici interessanti, poiché il caldo ha bloccato i vigneti.

Davide Ferrarese, 13 settembre 2011

Il campionamento del Gavi poco prima della vendemmia

La stagione 2011 conferma le sue stranezze. I referti analitici mostrano la loro variabilità tra i diversi campioni, confermata dalla stessa situzione di campagna dove si notano vigneti con differenze di maturazione anche all’interno dello stesso areale viticolo a seconda delle condizioni in cui si trovano. Abbiamo viti che sono in maturazione avanzata a fronte di altre che devono ancora raggiungere dei buoni valori analitici. Il perdurare del caldo avuto nel mese di agosto ha accentuano difformità tra le viti e la presenza di acini in disidratazione soprattutto per i grappoli maggiormante esposti. La sanità è diffusa. Per garantire qualità della vendemmia sarà fondamentale la scelta del vigneto da cui iniziare a raccogliere. In questa scelta è molto utile anche la degustazione dell’acino che può dare indicazioni molto interessanti. La prossima settimana i vigneti giovani e maggiormente esposti, potrebbero essere vendemmiato con notevole anticipo rispetto all’epoca normale di raccolta del cortese. Nel frattempo osserviamo il meteo di questo fino settimana che prevederebbe variabilità e abbassamento delle temperature, sicure condizioni benefiche per le viti.

Davide Ferrarese, 3 settembre 2011

Il primo campionamento delle uve cortese/Gavi docg, le prime considerazioni per la vendemmia 2011

Il primo campionamento è sempre difficile da interpretare. La situazione generale è  positiva e in leggero anticipo rispetto alla normale fenologia del cortese. L’annata fino ad oggi è stata particolare con un forte anticipo primaverile ed un rallentamento estivo, ma le uve sono belle ed abbastanza sane. Alcuni vigneti stanno mostranno i primi sintomi di sofferenza da carenza idrica. Sulla scorta dei dati delle precedenti annate (dal 2005), possiamo dire che i risultati attuali mostrano similitudine con la vendemmia 2006, anche se è da confermare con i prossimi campionamenti. In buona parte si riscontra già un discreto rigonfiamento degli acini ma con grappoli che non sono completamente compatti. Con il prossimo campionamento sarà possibile verificare meglio la cinetica della maturazione e la sua progressione anche in relazione all’andamento del tempo che prevede il mantenimento della alte temperature almeno per ancora qualche giorno.

Davide Ferrarese, 23 agosto 2011

Il diradamento dell’uva. Dare dignità al vigneto.

Molte volte che si parla di qualità dell’uva si sente parlare di diradamento. Ma è proprio così, che cos’è questa pratica?

Per diradamento dell’uva si definisce l’eliminazione di alcuni grappoli che non saranno utilizzati per la vinificazione.

L’obiettivo comune a tutti i tipi d’intervento che vengono effettuati sulla pianta è il miglioramento della qualità, ma tale traguardo non può tuttavia essere raggiunto con la semplice eliminazione di un certo numero di frutti.

Infatti con l’intento di giungere alla più elevata uniformità finale dell’uva, è bene non trascurare gli interventi di potatura verde che dovranno essere effettuati per tempo, con cura e razionalità.

Il diradamento delle uve deve essere quindi il perfezionamento delle pratiche svolte in vigneto.

L’analisi degli obiettivi che si ricercano con questa tecnica, offre informazione sul metodo applicativo più opportuno ed un maggior dettaglio circa i numerosi fattori che possono intervenire a modificare i risultati finali attesi.

Gli scopi potrebbero essere così riassunti:

a)   individuare le tipologie dei vigneti collocati nelle singole zone ed i profili qualitativi che si vogliono raggiungere;

b)   pianificare epoche e modalità d’intervento a seconda delle situazioni.

L’obiettivo comune di effettuare il diradamento per selezionare i grappoli in funzione dell’uniforme completamento della loro maturazione.

Quando e come fare:

– la prima concreta selezione può avvenire dall’allegagione avvenuta. Nel caso infatti di una gran quantità di grappoli (diradamento quantitativo), è opportuno intervenire in questa fase per eliminare quelli che per la loro posizione sulla pianta matureranno per ultimi. A quest’epoca si eliminano i grappoli collocati ai nodi più alti del germoglio, quelli già parzialmente danneggiati dai parassiti e, qualora il carico di frutti sullo stesso asse vegetativo fosse eccessivo, altri ulteriori. Operando in questo modo, alla conclusione del periodo erbaceo, l’insieme dei grappoli dovrà essere omogeneo e l’evoluzione successiva potrà avvenire con maggiore uniformità;

– dall’invaiatura sino a 15-20 giorni dalla vendemmia, potrebbe essere il vero diradamento ma che non deve interessare più del 25% dell’uva rimasta, e per esempio potrebbe anche interessare l’eliminazione della parte terminale del grappolo per migliorarne la maturazione (diradamento qualitativo);

– un altro tipo di diradamento è previsto per le viti giovani (di solito con età inferiore ai 6 anni) e per quelle viti maggiormente sofferenti, dove conviene tenere le piante poco produttive per avere una buona vita delle piante nel tempo (diradamento selettivo).

Quindi occorre innanzi tutto determinare la quantità percentuale da asportare, poiché non è corretto pensare che il livello qualitativo conseguibile sia inversamente proporzionale alla quantità finale del raccolto.

A questo punto l’avvio alla successiva fase fenologica dell’invaiatura, potrà avvenire con regolarità e così anche le tappe che seguiranno. Partendo da queste condizioni, il diradamento a livello quantitativo è di solito utile, sebbene in differente misura ed a seconda dei vitigni. Infine il diradamento vero e proprio, eseguito circa ad un mese dalla vendemmia.

I diradamenti effettuati in condizioni di equilibrio vegetativo, fanno spesso registrare nei vini un incremento dell’estratto secco totale, del contenuto in ceneri e, per quanto attiene agli aspetti sensoriali, migliorano le caratteristiche di tipicità e gradevolezza. Al contrario eccessivi diradamenti e su viti in squilibrio vegeto-produttivo, si sono talvolta verificati valori di pH troppo elevati, ed in parallelo, abbassamenti eccessivi di acidità totale.

L’eliminazione di una parte dei frutti accelera in molti casi la maturazione di quelli rimanenti, e l’insieme dei grappoli dovrà essere omogeneo.

Data l’importanza delle operazioni descritte e della ricerca dei più opportuni obiettivi, si conferma l’importanza della programmazione di tutte le fasi di coltivazione per il controllo quantitativo.

Il diradamento non è una tecnica definitiva e unica, ma va vista in un contesto generale. Per di più rientrano in gioco diversi fattori, quali l’annata, il vitigno, l’età dei vigneti e gli obiettivi quanti-qualitativi, perché non è eliminando la maggior parte dei grappoli che si ottiene la qualità di un vigneto, ma solamente dandogli una dignità!

Davide Ferrarese

28 luglio 2011