Appunti veloci: Champagne 2012, una scoperta da scoprire!

Sarebbe troppo facile iniziare a parlare delle Champagne partendo solo da numeri e nomi. Prima di tutto le emozioni, respirare la vita di un territorio, che nel suo silenzio scandisce la quotidianità di un lavoro di tutti, dalla vigna alla cantina, dalle visite guidate ai ristoranti.

Intanto perché ci sono andato. Due giorni intensi (2 e 3 marzo) tra Epernay e Reims, vigne e territorio, grandi maison e viticoltori indipendenti, per vedere e capire come producono lo Champagne.

Intanto la loro storia, da quando è nato il metodo champenois (nel 1700), ma questo lo lascio ai più accademici.

Alcuni numeri e pochi dati tecnici però sono importanti: quasi 34.000 ettari di vigneto nel gesso e nel calcare, tra chardonnay, pinot noir e petit menier, per quasi totalità posti a ritocchino, con sesti d’impianto molto fitti (8-10.000 viti/ettaro) allevate a cordone Royat e pochi taglio di Chablis..

Le viti sono allevate basse con una impalcatura fuori terra tra 1,30 ed 1,50 metri, con una potatura a cordone Royat si sceglie un primo cordone speronato con 2-3 castelli ed un allungamento dell’ultima parte con un tralcio di 4-6 gemme, per un numero di gemme totali di 12-14 gemme a pianta. I conti delle gemme per ettaro sono di circa 100.000 gemme con produzioni per ettaro che nel 2011 sono state di 125 quintali, e con la possibilità di arrivare ogni vendemmia sino a 150 quintali in relazione alle scelte del Comitato interprofessionale vino di Champagne.

Tecnicamente si ricerca una buona produzione di uva, aiutata anche da una discreta concimazione azotata (40-50 unità di azoto per ettaro). I dati per la raccolta sono i 10 gradi alcolici, 8-9 di acidità e 2,8-3 di pH, devono stare attenti alla botrite, mediamente fanno 2-3 trattamenti antibotritici , ed alla peronospora e meno all’oidio. L’uva quando arriva in cantina deve cadere nella pressa e non trasportata o fatta girare in coclee.

Pressano uva intera pressata lunga, il 60% del mosto e’ il fiore/cuvee, e fanno fare la fermentazione malolattica su tutti i vini; in Champagne è così quasi per tutti, come anche l’assenza del controllo termico delle vasche, e vasi vinari in metallo.

Le visite hanno riguardato le grandi Maison, come Champagne Moet e Champagne Mercier, della durata di un’ora abbondante, visione delle bottiglie nelle cantine/gallerie scavate nel gesso (28 chilometri per Champagne Moet), osservazione della loro storia e degustazione di 2-3 vini, per un totale di circa 27-29 euro per volta. E solo vino, senza nessun piatto o abbinamento gastronomico. Un bel mondo!

Poi visite più dettagliate e specifiche.

Champagne Guidot-Forgez che mi ha raccontato un po’ di più: quest’anno il prezzo dell’uva è stato di 5,50 euro al chilogrammo. Lui ha una superfiie di quasi 9 ettari, su 46 appezzamenti con una superficie media aziendale di 2.000 metri quadrati, per un totale 46 appezzamenti. Lavora con 3 persone durante tutto l’anno tra cantina e campagna, nella stagione assume ancora 3-5 persone a seconda dei lavori da fare, e vendemmia l con 50 persone che vengono pagate mediamente 9-10 euro all’ora, vitto e alloggio compreso.

La vigna è molto importante per loro, la vendemmia gli dura circa 10 giorni e avviene solitamente verso fine settembre.

Nel 2011 ha rispettato al produzione di 125 quintali per ettaro, determinata dal CIVC (Comitato interprofessionale vino di Champagne); invece nel 2008 la produzione è stata di 140 quintali per ettaro, nel 2009 di 95 quintali per ettaro aumentando il prezzo quando aumenta la quantità e diminuendolo quando scende la produzione.

Champagne Guidoz-Forgez è un vignaiolo indipendente, e questa denominazione è paragonabile alla nostra azienda agricola che produce l’uva, la vinifica e produce il vino per venderlo.

La quotazione media dei suoi terreni vitati è di 1,2 milioni di euro per ettaro.

Abbiamo assagiato anche alcune delle sue vasche tipo il pinot noir 2008 che risulta selvatico, il pinot menier 2008 con la sua evidente nocciola, più pronto, in bocca agrumi, castagna, mirtillo e lo chardonnay 2008, molto fresco e agrumato in bocca.

Abbiamo anche assaggiato una cuvee, di annate miste, aromatico, frutta esotica, pesca.

L’affinamento sui lieviti varia mediamente dai 24 ai 48 mesi, decidono in base all’annata ed alla personalizzazione dei i vini.

Siamo stati anche da un altro vignaiolo indipendente, Champaghe Goutorbe, che produce cica 125.000 bottiglie all’anno su 20 ettari, anche lui con appezzamenti che vanno da 2.000 metri quadrati sino al massimo di 10.000 metri quadrati. Lavorano con una decina di dipendenti durante l’anno e più 80 persone per la vendemmia. Come impostazione aziendale hanno poco pinot menier, che assieme al pinot noir viene potato a cordone Royat, mentre lo  chardonnay viene potato con il taglio Chablis, sempre ad una media generale di 12-14 gemme per pianta, con 8.000 ceppi per ettaro.

Goutorbe ha anche una tradizione vivaistica, producono circa 400.000 barbatelle all’anno: i portainnesti più usati sono il 41 B, Fercal, Paulsen, e i cloni di chardonnay usati sono mediamente il 121, 76 ed il 124.

Gran bella esperienza.

5 marzo 2012

Davide Ferrarese

Potatura soffice e longevità delle piante. Il metodo dei preparatori d’uva

La scorsa settimana sono stato a Pollenzo per la quarta edizione del “Corso di potatura”, progetto realizzato dai Preparatori d’uva Marco Simonit e Pierpaolo Sirch.

Sono stati tre giorni di formazione e divulgazione di alcuni principi fondamentali, per me importantissimi anche prima del corso.

Qualche tempo fa, durante le potature, ho portato via dai vigneti alcuni ceppi di vite, di età differenti, ma che una volta sezionate mi hanno fatto vedere la verità di quello che accade al suo interno, e di come noi modifichiamo il suo flusso linfatico.  (vi allego alcune foto)

Nelle mani del potatore sta il futuro del nostro patrimonio vitato. I potatori di un tempo sapevano bene come preservare la salute di una vite: nei vigneti si soffermavano con cura e dedizione davanti a ogni pianta, la studiavano

con attenzione, pianta per pianta, senza l’ansia di uno sfruttamento immediato, ma con la lungimiranza di preservare la salute e lo sviluppo equilibrato della loro vigna.

Le potature oggi sono cambiate, sono cambiati i tempi e le persone che operano nel vigneto, infliggendo alle piante ferite alle quali non sono in grado di reagire, esponendole in tal modo alle tante malattie del legno.

Invecchiare bene consente una migliore qualità della vita e permette enormi risparmi: meno cure, meno medicine, un equilibrio vegetativo e di frutti esemplare.

Sono stati confermati alcuni dei miei principi, quali:

– evitare tagli grossi, possibilmente sul legno di 1 o di 2 anni massimo;

– mai fare tagli radenti, ma rispettare le gemme della corona;

– favorire il più possibile flussi linfatici lineari all’interno della pianta.

Per di più ci sono stati consigli interessanti contro il mal dell’esca dalla professoressa Mugnai dell’Università di Firenze, sull’impiego dei mastici e di trattamenti contenitivi alla diffusione dei funghi patogeni.

Di certo si tratta di rivedere la base dei nostri principi tecnici, ma se ne abbiamo il tempo, potremmo fare qualche filare impostando la potatura con queste attenzioni!

14 febbraio 2012

Davide Ferrarese

Campionamento dei suoli ed indagine agronomica

Azienda ………..

10 ottobre 2011

SCHEDA AGRONOMICA

VITICOLTURA & AMBIENTE

Agrotecnico Davide Ferrarese

SCHEDA ANALISI DEL TERRENO

CAMPIONE

POGGIO

TESSITURA

SUOLI BRUNI CON TESSITURA FRANCA ARGILLOSA

Si tratta di un terreno pesante con una significativa presenza di argilla (34%) che gli conferisce permeabilità moderatamente bassa ed una buona ritenzione idrica.

OSSERVAZIONI SUI SUOLI DEL PROFILO

ü  SUOLO SUB ALCALINO PH  7,6

ü  MEDIAMENTE CALCAREO

ü  CALCARE TOTALE MEDIO 21 %

ü  C.S.C. ALTA

ü  VALORE MAGNESIO C.S.C. ALTO

ü  VALORE POTASSIO C.S.C. BASSO

ü  VALORE FOSFORO MOLTO BASSO

ü  PERMEABILITA’ MODERATAMENTE BASSA

ü  CAPACITA’ DI RITENZIONE IDRICA BUONA

ü  SOSTANZA ORGANICA DA BASSA A MOLTO BASSA 1,41%

OSSERVAZIONI AMBIENTALI

ESPOSIZIONE PREVALENTE A SUD-SUD OVEST.

VERSO IL LATO ESTERNO DESTRO DEL CAMPO SI RILEVA UN’AREA DI CIRCA 2-3.000 MQ MAGRO E CON PRESENZA DI SCHELETRO, CHE DETERMINA ANCHE UNA PRESENZA DI SALI CON RELATIVA CONDUCIBILITA’ ELETTRICA CHE CON LE PRECIPITAZIONI ANDRA’ A DIMINUIRE.

CONSIGLI VITICOLI

Il timorasso è un vitigno rustico e vigoroso, di produttività buona e generalmente non elevata. Consiglio una distanza sulla fila 0,90/1 metri e tra le file 2,4 metri, pari ad un investimento per ettaro di circa 4.600-5.000 viti. Oltretutto l’orientamento dei filari a ritocchino permetterebbe le misure riportate.

Per quanto riguarda i portainnesti, non ci sono grossi problemi di ambientamento al terreno con 157.11 e Kober 5BB, (purtroppo in base anche alla scarsa disponibilità dei vivaisti).

L’area presenta limitazioni e maggiori attenzioni legate alle pendenze ed ai potenziali smottamenti: si consiglia una corretta regolazione della acque superficiali per ridurre il potere erosivo dell’acqua da eseguire con efficienti scoline e fossi aperti. Devono altresì consentire di allontanare nei collettori posti a valle, la maggior quantità di acqua che se ristagnasse nelle aree argillose genererebbe delle depressioni di umidità dannose per le colture sovrastanti. Le acque non incanalate, inoltre defluendo selvaggiamente verso valle, possono rapidamente generare incisioni e creare solchi.

Le lavorazioni dei terreni che saranno effettuate durante la coltivazione della vite dovranno minimizzare la possibilità dell’erosione superficiale e per evitare l’inconveniente del ruscellamento: sin dal primo anno sarà attuato un protocollo di coltivazione che tenga conto della protezione del suolo. Verrà impostata la pratica della minima lavorazione, in modo da permettere l’instaurarsi della copertura vegetale spontanea e valutata con le esigenze tecniche-ambientali; saranno ridotte le lavorazione nell’interfilare, contenendo le infestanti presenti con trinciatura e non si utilizzeranno attrezzature meccaniche che rendano la massa di terreno più friabile e quindi soggetta all’erosione (tipo fresa). L’inerbimento controllato a filari alterni o la lavorazione dei filari nella stagione primaverile-estiva , saranno vantaggiosi anche per il passaggio delle macchine operatrici con terreno umido e per facilitare le varie operazioni colturali, garantendo una certa portanza e preservando la struttura del suolo.

Oltretutto la disponibilità del cotico erboso favorirà la disponibilità di sostanza organica, riducendo anche le carenze dei microelementi.

Sicuramente bisogna lavorare sulla fertilità dei fondi, il rispristino della sostanza organica  e dei principali elementi fertilizzanti.

Saranno consigliati sovesci stagionali bioattivati e piani nutrizionali mirati. Per la stagione vegetativa valuteremo l’impiego di biostimolanti fogliari a base di amminoacidi e alghe.

il tempo della vendemmia a Gavi, settembre.

E settembre non ci ha risparmiati! Giusto una pioggia benefica che ha portato circa 30 millimetri che ha “salvato” la situazione che stava diventando critica.

Infatti le alte temperature, con assenza di escursione termica, e la forte insolazione hanno messo in crisi i vigneti: le piante più giovani erano in forte carenza idrica e i grappoli maggiormente esposti iniziavano ad appassire. La giornata di pioggia del 4 di settembre è stata davvero provvidenziale.

Le vendemmie erano iniziate per pochi i primi giorni di settembre, e poi a seguire dopo la giornata di pioggia.

Il grosso della raccolta è iniziato con il 12-13 di settembre, anche se durante l’estate sembrava che tutto dovesse iniziare con molto anticipo, ma le prime raccolte di uve non erano così confortanti da procedere con le vendemmie. Infatti, i dati analitici dei campionamenti erano molto differenti tra loro e disomogenei all’interno degli stessi vigneti, creando incertezza nella data d’inizio vendemmia. Le raccolte sono partite a rilento ma si sono anche fermate per ricominciare in modo più deciso dopo qualche giorno

Le uve vendemmiate prima del 10 di settembre non avevano ancora accumulato un buon grado zuccherino, anche se buona parte sono state usate per la base spumante, mentre quelle successive sono state molto interessanti.

Il tempo del mese è stato pressochè estivo, con punte intorno ai 30°C nella seconda settimana di settembre, e giusto una giornata uggiosa e ventosa solo il 18 di settembre.

La vendemmia è decorsa nelle migliori condizioni, anche se con un sacco di polvere e molta fatica per i vendemmiatori che hanno sopportato il forte caldo.

Si inizia a vendere qualche vendemmiatrice in più che ha permesso le raccolte nelle ore più fresche della giornata.

In ogni caso penso che il 2011 sarà un’annata eccellente in termini di maturità tecnologica (accumulo zuccherino, equilibrio acido, eccetera) mentre resta qualche dubbio sulla maturità fenolica. Si segnalano gradazioni alcoliche delle uve raccolte verso la fine della vendemmia oltre i 12,5°, con ottimi estratti (da vino rosso)! Le quantità sono state buone.

Davide Ferrarese, 15 ottobre 2011

I cambiamenti climatici sulla vite e nella produzione del vino

Le vendemmie di questo inizio millennio sono ricordate dai viticoltori per l’assenza di precipitazioni.

Infatti ci si avvicina e si procede alle operazioni di raccolta con tempo quasi sempre solatio e caldo, mentre negli anni precedenti venivano svolte con difficoltà e fatica per raccogliere le uve lavorando con il terreno bagnato ed infangato.

Il clima è cambiato o comunque sta subendo dei cambiamenti.

Ormai mancano i passaggi stagionali: per transitare dall’estate all’autunno ci passi in una notte alzandoti la mattina successiva con il termometro che ha perso 10°C.

E poi anche in piena stagione vieni interrotto da eventi che non hanno niente a che fare con il clima del periodo. Basta ricordare lo scorso mese di luglio che avrei chiamato “lugliembre” per la pioggia e la nuvolosità del mese, oppure quando in inverno ti trovi giornate con temperature fuori norma mentre fino a ieri c’era la galaverna.

Boh, sarà il terremoto in Giappone che ha spostato l’asse terrestre di 10 centimetri, l’effetto serra e il buco dell’ozono, ma sicuramente qualcosa è cambiato.

Negli ultimi anni ho visto irrigare il frumento tenero ad aprile e maggio, coltura che nello specifico non necessità d’irrigazioni di soccorso, bagnare vigneti a fine agosto in aree dove non era mai stato necessario.

Sicuramente i produttori ed i tecnici dovranno prendere in considerazione questi cambiamenti anche perché devono guardare al mercato del vino.

In annate precoci e calde, le uve tendono a produrre più zuccheri e meno acidità, quindi a produrre vini alcolici e meno freschi. Oltretutto anche i profumi tendono a perdersi e a cuocersi.

In un momento in cui la tendenza è di non avere vini troppo alti di alcol e con una buona aromaticità naturale, bisogna fare il massimo per ottenerlo. Anche perché bisogna mantenere la territorialità del vitigno e le sue caratteristiche singolari legate all’ambiente di coltivazione.

Un po’ di lavoro lo si può fare in campagna attraverso quelle tecniche che chiamo “buone pratiche agricole”: bisogna portare la vite a sopportare al meglio le anomalie climatiche del periodo, anche se oltre certe situazioni diventa impossibile operare.

Occorre lavorare sulla potatura secca, sulla nutrizione sia del terreno che quella fogliare, la difesa dalle crittogame e sugli interventi del verde, quali cimature, sfogliature e diradamento dei grappoli.

Queste ultime operazioni citate, sono importanti perché espongono la pianta e l’uva maggiormente all’influenza del caldo e del sole, incentivando anche la maturazione dell’uva.

Tutto deve essere monitorato sino all’ultimo, come la scelta dei vigneti da vendemmiare, che deve seguire una tabella di marcia ben precisa, che tenga conto degli obiettivi qualitativi e della storicità degli impianti.

La conoscenza del territorio deve far parte del vino, perché il vino si fa davvero in vigna!

Davide Ferrarese

23 settembre 2011

A Gavi si vendemmia! l’ultimo campionamento.

I campionamenti sono stati effettuati in piena vendemmia, tanto è vero che alcuni filari deputati al campionamento non erano più disponibili. Sicuramente un’annata particolare, dove tutto sembrava anticipato anche se non per tutti. Per il Gavi non lo è stato più di tanto, anzi la forte insolazione e calura del mese di agosto, sul finire avevano bloccato la maturazione del cortese. La pioggia benefica del 4 settembre ha permesso di migliorare la situazione generale. Con le prime raccolte si sono confermate ed evidenziate le difformità all’interno dei singoli vigneti. In ogni caso guardando i dati raccolti si conferebbe una buona alcolicità dei vini, uve mature e quadro acido abbastanza stabile che nell’ultima settimana non è sceso in valore assoluto.

19 settembre 2011, Davide Ferrarese

Il tempo a Gavi ad agosto 2011

Nel 2011 agosto è stato un vero mese estivo. Arrivati da un luglio che avevamo chiamato lugliembre per i connotati autunnali, agosto ha invece mostrato in tutto e per tutto la sua grande impronta solare, tant’è vero che in molti hanno rievocato all’estate torrida ed africana del 2003.

In particolare si è avuta un’ondata di caldo che ha caratterizzato tutta la seconda parte del mese con media delle temperature che hanno superato i 24 gradi rimanendo sopra tale soglia per 10 giorni consecutivi; abbiamo avuto temperature giornaliere superiore ai 30°C(sino a 34-35°C il 20 ed 21 agosto) con temprature minime superiore ai 20°C. Solo nella prima settimana di agosto e nell’ultima del mese ci sono state minime intorno ai 10°C.

Il mese è stato totalitmente assente di precipitazione. Di una cosa però siamo certi: l’ondata di caldo dell’agosto 2011 non è stata più forte di quella del 2003 ed anzi non è stata nemmeno la più forte tra quelle del “dopo 2003”!

Sulla vite il caldo ha impresso velocità e progressione della maturazione, che poi sulle vigneti maggiormente esposti e quelli più giovani ha accentuato la siccità. A seguito del forte caldo, si sono riscontrate scottature da eccessiva insolazione ed avvizzimenti generali, seppur limitati. Probabilmente il periodo caldo e asciutto che si è avuto in post-fioritura ha permesso un maggiore ispessimento della buccia e questo potrebbe spiegare i limitati danni da scottature fino ad ora rilevati.

Sui grappoli maggiormente esposti alla luce diretta, le temperature eccessive raggiunte dagli acini, possono determinare alterazioni della fisiologia e della maturazione.

I danni da scottatura si sono manifestati localmente sul grappolo (il singolo acino o gruppi di acini o il racimolo), con alterazioni del colore o avvizzimenti e appassimenti, fino alla completa disidratazione.

Questo ha fatto fa sì che per gli acini troppo esposti sono diventati inizialmente dorati per poi passare al marrone. La quantità di polifenoli può tendere ad aumentare, causando maggiori problemi in vinificazione. Inoltre vi sarà una minore quantità di acido malico e meno profumi.

Nel frattempo verso la fine del mese si pensava ad una vendemmia molto anticipata, ma che invece non si è verificata poiché le uve non avevano raggiunto parametri analitici interessanti, poiché il caldo ha bloccato i vigneti.

Davide Ferrarese, 13 settembre 2011

La prossima settimana si inizia la vendemmia 2011 del Gavi

I dati raccolti sono sempre da intendersi come indicazioni sull’andamento della maturazione. Da alcune prime vinificazioni reali, i suddetti numeri appartengono ai vigneti posti e/o condotti nelle condizioni migliori. Le oprazioni di raccolta inizieranno molto probabilmente intorno al 12 di settembre. La pioggia caduta la scorsa domenica, mediamente tra i 26 ed i 30 millimetri, ha sicuramente modificato il calendario di vendemmia che invece si pensava imminente. E’ una vendenmmia particolare poichè ci sono alcune difformità tra i vigneti che vanno visionate con attenzione, e mostrare particolare riguardo al quadro acido ed al pH. La sanità delle uve è molto buona e le bucce sono ancora consistenti. Le prossime previsioni meteo sono con assenza di pioggia e giornate calde, che permettono di poter decidere la data di raccolta senza alcuna fretta.

8 settembre 2011, Davide Ferrarese

Il primo campionamento delle uve cortese/Gavi docg, le prime considerazioni per la vendemmia 2011

Il primo campionamento è sempre difficile da interpretare. La situazione generale è  positiva e in leggero anticipo rispetto alla normale fenologia del cortese. L’annata fino ad oggi è stata particolare con un forte anticipo primaverile ed un rallentamento estivo, ma le uve sono belle ed abbastanza sane. Alcuni vigneti stanno mostranno i primi sintomi di sofferenza da carenza idrica. Sulla scorta dei dati delle precedenti annate (dal 2005), possiamo dire che i risultati attuali mostrano similitudine con la vendemmia 2006, anche se è da confermare con i prossimi campionamenti. In buona parte si riscontra già un discreto rigonfiamento degli acini ma con grappoli che non sono completamente compatti. Con il prossimo campionamento sarà possibile verificare meglio la cinetica della maturazione e la sua progressione anche in relazione all’andamento del tempo che prevede il mantenimento della alte temperature almeno per ancora qualche giorno.

Davide Ferrarese, 23 agosto 2011